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马　雷, 张洪程, 戴其根, 霍中洋, 许　轲

（扬州大学农学院,江苏扬州225009）

　　摘要: 大米品质标准决定着大米的分级质量,我国大米标准与部分国家大米标准相比较,存在着分类指标少、分级标准粗放的问题,影响我国大米的市场竞争力。借鉴国外大米分级标准成功之处,修订出适合我国生产实际的大米标准,是提高大米竞争力的有效途径。

　　关键词: 大米; 标准; 比较　　

作者简介:马　雷（1967 - ） ,男,江苏南通人,在读博士,讲师,主要从事农产品品质标准与标准化生产的研究。

　　我国是世界上zui大的稻米生产国之一,产量和面积分别是世界的35 %和21 %。但我国大米出口在世界仅居第6～7 位。主要原因是标准粗放,品质得不到保证,缺乏市场竞争力。我国大米出口的竞争对手主要是越南、印度等低质米出口国和泰国、美国等米出口国。20 世纪70 年代以来,泰国大米以明显的质量优势稳居世界大米出口国*。除了泰国自然条件*适宜稻谷生长之外,更重要的是泰国在大米质量上狠下了一番苦功。本文对中外大米品质标准进行了比较与分析,旨在为我国稻米生产和加工提供决策参考。

1 　有关标准

标准化组织（ ISO） 1987 年颁布的农业标准是目前主要的农业标准。涉及到的稻谷标准有: ISO7301 - 1988 稻谷规格; ISO6646 - 2000 稻米、稻谷和有壳稻谷潜在的碾磨产量的测定; ISO14864- 1998 水稻烹饪过程中的谷粒胶凝时间的评估;ISO711 - 1985 谷类水分含量的测定（基准参照法） ;ISO520 - 1997 谷类千粒重测定; ISO2171 - 1993 谷类和碾粒谷类制品灰分的测定,等等。我国在1988 年等效采用,1992 年转为等同采用。决定我国质量认证体系水平的两大体系中国质量体系认证机构和中国认证人员国家注册委员会分别于1998 年1 月和8月与接轨,并获得互认。此外,由ISO 认可的如食品法典委员会（CAC） 等组织制定、发布的稻米质量标准,也是各国认可的农业标准,如Codex Stan198 - 1995《大米》就是有关稻米质量的食品法典标准。

2 　中国的稻米标准

2．1 　国家标准

我国于20 世纪70 年代末制定了《大米》的国家标准（GB1354 - 78） ,并于20 世纪80 年代进行了修订。这个标准是在计划经济时期,在解决温饱的形势下制定的,在国家粮食的统购统销工作中发挥了重要作用。但这个标准重视了加工指标,忽视了品种特性;重视物理外观指标,忽略了化学内涵品质,不能全面反映稻米的质量状况,不能适应群众的现代生活需求。

2．2 　*标准（行业标准）

*于1986 年制定了《实用稻米》标准（NY122 - 86） ,但由于形势的发展,原标准已不能满足需要,如加工和市场品质指标不全,难以对市场品质进行评价;只规定了单项品质指标的级别标准,难以对品种米质做综合的评价等。这个标准也未被粮食加工企业采用,使用范围有限。

2．3 　企业标准

当前,大多数企业对米产品制定有企业质量标准,有注册商标,打自己的品牌,为适应市场经济发展的需要取得可喜的进步。但深入研究各家的产品质量标准,发现绝大多数的企业标准是雷同的,都源于原国家《大米》标准。各家的企业标准也都缺乏内涵的品质指标,因而对自己的米产品也缺乏深刻的认识,谈不上有什么特色;大多数企业原粮品种不明,来源不定,因而产品质量不稳定,质量标准也往往成一纸空文。

3 　泰国大米标准

泰国政府与稻米生产加工者十分重视大米质量的提高,把选育良种、推广种植良种放在农业工作的*,1968 年泰国专门成立了全国性的稻米品质检测研究室,负责稻米的品质评价,提供服务。泰国也特别重视大米的外观品质和销售品质,要求米粒细长,精米透明度、光洁度好,米饭松软有香味。泰国对精米的质量制定了严格的分级标准,根据粒型、杂质、精度、水分等24 项指标将其分成10 个等级。无论是国内消费还是贸易,大米价格按照大米等级有很大差异。

泰国的大米标准1958 年由泰国商业部制订,1997 年作了部分修改,覆盖了所有等级和品种的大米,如:茉莉香大米（Thai Hommali Rice） 、精白米（Thai white Rice） 、糙米（Thai Cargo Rice） 、蒸煮米（Thai Parboiled Rice） 、糯米（Thai Glutinous Rice） 和碎白米（Thai White Broken Rice） 。各种类型的大米又划分成若干等级,每个等级都规定了严格的指标。

4 　日本稻米质量标准

水稻是日本的zui主要农作物之一,日本的粮食自给率只有40 % ,但是大米的自给率却是95 %。水稻主要产地是北海道、新泻、秋田、茨城、山形、宫城等地。日本稻米的全过程都实现了标准化,从新品种选育的区域试验和特性试验方法方案,到品种育成后新品种的栽培技术工艺规程,以及稻米的收获、加工贮藏方法都非常具体。如水稻抗稻瘟病育成品系的鉴定必须在的爱知县的山间试验地进行。不同品种水稻有相应的栽培指标（即生产技术标准） ,严格规定农药的使用时期和次数,以及化肥的使用时间和用量。只有在特定的产地,符合要求的肥水调控、病虫草害综合防治等栽培农艺条件下,生产出的稻米（需通过特定机构认证） 才能定为铭米,且在规定期限内（赏味期） 上市的,才具竞争力。日本基本上都以短粒稻为主,粒长5. 5mm 以下,长宽比2. 1 以下,千粒重20～40g。日本的大米和糙米（日本国内又叫玄米） 等级标准主要以容重为划分依据。

在粮食业637 号（需给） 大米中又对精米标准作了具体规定: 外形品质不低于标准品, 水分≤15.0 % ,粉状质粒及被害粒总计≤20 %（被害粒≤2 % ,着色粒≤0.2 %） ,含碎粒≤10 % ,带壳谷率为0 ,异物为0.1 %。

5 　美国稻米质量标准

美国水稻生产的标准化程度非常高,十分重视稻种、生产技术和大米质量的标准化工作,从产前、产中到产后每一个环节均有一定的规范、要求。美国*在得克萨斯州建立了稻米实验室,贯彻实施稻米的统一标准,负责全美水稻品质的标准化测定和水稻资源的品质化鉴定。美国稻谷、稻米的加工标准和加工大米的标准供碾米工业各部门自愿采用。美国稻米标准使用标准化术语和分等级的体系,有利于确定价格,利于销售。美国大米和糙米主要以其所含的异种粮粒、热害粒、红米、腹白米、谷粒等的含量确定等级。

6 　中外大米品质标准比较

6.1 　中外大米品质标准综合比较见表1。

6.2 　稻粒粒型的比较

水稻研究所（ IRRI） 将稻谷按不同的粒型分为超长粒稻、长粒稻、中粒稻和短粒稻（表2） 。我国则分为早籼谷、晚籼谷、早粳谷和晚籼谷,粳谷相当于上的短籼谷。

稻米市场对籼米粒型的要求,主推型为长型到适中形状。泰国、老挝、尼泊尔长粒稻占多数,泰米精米粒长平均7. 3mm。印度尼西亚中粒稻占*位,其次为长粒稻,印尼平均6. 30mm ,菲律宾长、中、短均有,以中粒为主,精米粒长平均6. 99mm ,而美国、越南以长粒稻为主,日本都是短粒稻。大米平均为7. 2mm ,属长粒型。而我国精米平均为6. 8mm ,我国除少数几个品种如湖南软米、中优晚1 号、鉴105 等在7. 0mm 以上,其余都在7. 0mm 以下。国外大米千粒重平均为17. 55g ,而我国米除中优晚1 号、鉴105 为17. 1g外,其余均在17. 0g 以下,平均为16. 7g ,差距大。在粒型的选择上,出口到日本、韩国等地应选短粒型品种,而出口到其它地区应选长粒型品种。

6.3 　大米标准分级依据比较

我国大米分级以精碾程度为主要指标将大米分

摘自《江苏农业科学》2003.5