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MJ-II面筋测定仪在饺子原料面粉品质检测中的应用

饺子是我国的传统食品，有一千多年的消费历史，在北方食品中占有极其重要的地位。饺子皮主要由面粉制作而成，面粉特性是影响饺子品质的重要因素之一。工业化生产的饺子皮要求颜色洁白有光泽、柔软有咬劲，爽口不粘牙，口感细腻光滑，其中色泽和硬度是影响饺子皮品质非常重要的指标，其次是黏性和弹性。而饺子的硬度又受面筋强度的影响，所以我们在利用面粉生产饺子时，要利用面筋测定仪对面粉的面筋强度进行测定，从而确定面粉是否适合加工制作成饺子。

一般而言，面粉的品质检测通常有以下几个监测项目，面筋数量和质量，沉降值，降落数值，粉质参数，其中面筋含量和质量可以使用单头面筋测定仪或面筋指数测定仪进行测定分析，沉降值测定仪是专业用于测定面粉沉降值的仪器，而面粉的粉质参数可借助电子型粉质仪进行操作，同时也可以采用GB/T 141614-93方法测定面团吸水率、形成时间和稳定时间等参数。拉伸参数使用电子型拉伸仪，采用GB/T 141614-93方法测定面团拉伸面积、拉伸阻力和延伸性等参数，通过这些方面的测定基本可以确定面粉的质量，从而对面粉的加工和利用有一定的指导意义。

粉质仪参数中的耐揉指数对饺子皮表面状况和风味有极显著负向影响，对饺子皮颜色有一定正向影响，对饺子皮弹性和总分有一定负向影响；形成时间对饺子皮硬度也有一定负向影响。一般来说形成时间越长，面筋强度越强，可见面筋强度对饺子皮硬度有负向影响。耐揉指数对饺子皮颜色有正向影响，对饺子皮表面状况、弹性、风味和总分有负向影响，可见面筋测定仪验证作用。面筋强度过低或过高都不适合制作饺子皮，确定适宜的耐揉指数范围对制作优质饺子皮有重要意义。

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