仔细鉴别面包口味
 

　　吹泡仪中，一个白色面团被吹成了一个拳头大的圆泡，直到圆泡破裂。在北京古船食品公司的品质分析室中，研发中心主任张颖每天都要在这里对面粉进行检测。
 

　　作为一名有着23年党龄的党员，张颖和她的团队*国内微波蛋糕粉，先后开发出庆丰包子粉、全聚德鸭饼粉、无铝油条油饼粉等一系列产品。
 

　　作为研发部门负责人，张颖不仅要负责产品研发，同时也负责质量检测，为产品把好质量关。
 

　　这几年，张颖切身感到面粉行业也在发生着巨大的变化，产品在不断细化，也在不断严控质量。
 

　　家里怎么和面就怎么试验
 

　　走进品质分析室，张颖站在吹泡仪前，仔细地盯着被吹成圆泡的面团，直到圆泡被撑破。仪器上的各项指标都是作为面粉品质判定的依据，通过数据进行分析，评定面粉的韧性如何。
 

　　在张颖身旁，拉伸仪、粉质仪等专业仪器也在进行工作，粉质仪将面团搅散，拉伸仪将面团拉断，目的是检测面粉是不是有“嚼劲”、能不能抗压力。zui终，面粉才能被测定是否符合质量标准。
 

　　“这些检测数据有讲究，比如做面包、饺子、馄饨的面粉，就得咬上去有劲儿。做饼干的面粉就得酥。而做馒头的面粉，就不能太韧也不能太酥。”张颖说，她所在部门，担负企业产品质量把关工作，从原粮到生产过程的每一环节，直至产品出厂走向市场，都要经过无数次抽样检测。
 

　　张颖发现，消费者越来越看重面粉种类的细化。此前，市场中多是通用粉，做不同的面食，会出现软硬不同的状况。“但是，这几年细化的要求越来越高，面粉种类要超过一百种。”
 

　　张颖和团队成员在实验室中，按照标准方法来做着实验。“比如我们内控要求一个馒头要揉200下，水温、醒面时间都有标准。但是在老百姓家里或许做不到这些。”张颖说，一定要按照老百姓在家里是怎么做的，做完之后会反映出一个真况，然后研发团队再改良。“我们的研发也要接地气儿。”
 

　　庆丰包子有了面粉
 

　　在每年对市场的抽样调查中，张颖发现，消费者对于一些新品种面粉认可程度很高，“因为消费者拿过来就能做，既专业又傻瓜。专业人士让面粉的品类细分、专业，但是消费者不管是做面食的内行外行，都能一下子上手。方便、快捷、营养、健康就是我们追求的目的。”
 

　　2013年，张颖和团队接到了研制庆丰包子面粉的任务。接到任务伊始，张颖并未感觉到这个任务是一件难事。此前，张颖已有为多家企业定制面粉的经验。
 

　　但是，当张颖研发的自发粉送到庆丰包子铺进行试验时，却遇到了许多意想不到的难题，蒸出的包子不起发。普通自发粉不行，张颖将其换成了筋力弱的面粉，但是面却没有了嚼劲儿，无法保留汤汁，馅儿会从底下掉出来。
 

　　为了弄清原因，张颖和同伴们分别走访几十个包子铺。进入后厨，看到师傅打完面，马上就擀皮包馅，并未对面团进行醒发。“当时后厨师傅说，顾客多没时间起发，面一定要快速起发才行。”
 

　　“虽然包包子的手法很统一，但具体到每个店打面师傅的手法都不一样，而且各个店蒸制的方法也不一样，有用电的、也有用气的，店内温度、湿度也各不相同。”当张颖和同事走访了几十个店后，又发现了新问题。在不同的环境下要实现标准化的产品，这对张颖来说也是新的挑战。
 

　　倔强的张颖每天早上6点就到了包子铺，认真了解制作庆丰包子所用的温度、设备、工艺，收集各方面的数据。然后再将结果带回到实验室，反复调试并不断调整配方。“我们那段时间都是点灯夜战，不停地试验。”
 

　　半年之后，张颖和团队研发的包子粉起发性好，色泽洁白而有光泽。“用了国产筋力强的面粉，再有一定比例进口小麦粉。蒸出的包子不掉底，口感松软有咬劲，还有麦香味儿。zui终成了庆丰包子的粉。”
 

　　住厂半月拦截不合格原料
 

　　原料的检验也是张颖的日常工作。
 

　　有一次，发现一些地区的小麦出现了呕吐和
 

　　。那段时间，张颖几乎每天住在厂里。无论几点，只要有农民拉着小麦送进厂内，张颖都要*时间亲自取样，进行检验。在张颖看来，只有自己取样才能获得zui真实的情况。
 

　　张颖个子不高，利落的短发，笑容满面。但在检测时，她却很坚定，将一车车不合格的小麦拦在了粮库外。有农民对张颖说：“你们一天收上千吨，把我这几十吨小麦收进去一掺和就检测不出什么问题了。”
 

　　“要都这样想，我们zui终就成了一锅粥，没有质量关了。”张颖拒绝了这样的说辞，但是当时的张颖其实面临着巨大的压力。
 

　　“那段时间，粮食比较紧张。”张颖坦言，采购人员到各处采购粮食，但是当因为检测不合格不能收粮时，采购人员对张颖的态度也开始变得不再友好。“没有原料，车间还等着生产，巧妇难为无米之炊啊。”
 

　　半个多月后，这场风波才有所平息。对于当时的做法，张颖并不后悔。“如果使用了不合标准的原料，对消费者有侵害，对企业的信誉同样是损害。”
 

　　半个多月的时间中，张颖天天不停地跟农民解释，把嗓子喊哑了。可是，许多农民不理解张颖的做法，略带嘲讽地对着爬上货车取样的张颖说，“您这个小身板儿这么折腾，至于的吗？”
 

　　“我们干检验的都很执拗，没有这点儿劲头儿干不了这个。”张颖说，作为一名食品安全的守护者，要能让消费者吃上放心粮，让企业保持良好的声誉和发展前景。
 

　　超标产品绝不能出厂
 

　　“原料的检验已经开始靠近食品了。”张颖说，近几年感受到了从保量到保质的变化。
 

　　在进厂的原料中，微生物检测水平已经从每克不超过10万个菌群，缩减到每克不超过5000个菌群。“这是我们自己对自己的要求，是一个质的飞跃。”
 

　　从原粮开始控制，在清洗过程、生产中控制。在生产过程后，入仓和打包每个环节同样进行严格控制，保证产品质量。
 

　　“检验是什么？就是规范。”张颖坦言，在利益的驱使下，出现了违规的现象。“对于企业的效益和老百姓的食品安全，我该站在哪一边呢？这是个问题，也不是问题。”
 

　　虽是企业一员，但是张颖选择了站在消费者一端。“符合质量要求，产品监控得好，可以让百姓得到安全健康的食品，也可以让企业保证*稳定。”
 

　　一次旺季销售时，提面粉的货车在厂门口排起了长队。当天的检验发现水分指标超出了标准值的0.2%，张颖立即协调部门，让这些产品一袋都不能出厂。“我们把企业信誉、消费者的安全和口碑看得至高无上。”