挂面由精制面粉制成，不含防腐剂及添加剂，营养成份得到了有效保留，挂面之所以可以长期保存，是因为它通过了干燥脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。

挂面的烘干工艺：

刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4米左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表面的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水。易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水水蒸发。此阶段控制室为20℃-30℃，强通风，时间为30分钟，水分由35%-下降为28%。

此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度，若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度，此阶段温度为35℃，相对湿度75%。此阶段后，面条内部温度提升高，内部水分转移与表面汽化平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。

挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分，此阶段注意降温速度。