降落数值仪分析日常的监测以及维护
添加不同量的α-*，对降落数值和糊化指标影响较小，降落数值的测定可以使用降落数值仪进行分析。虽然这两种指标都有不同程度的下降，但下降幅度较小。对真菌降落数值的影响zui大，随着添加量的增加，FFN值明显下降；而FFN值在91～158s时，烘焙效果较好；FFN值91s时，综合烘焙效果达到*。由于在实验时未添加任何面包改良剂，而实际面包生产中，客户还要不同程度地添加面包改良剂，一般市售的面包改良剂中都不同程度的含有α-*。所以面粉厂在添加α-*时不能取下限，应取上限，也就是真菌降落数值在110～150s为宜。
日常检验工作中，可以用基粉加上α-*来检验真菌降落数值，在110—150s内确定α-*的添加量，此法简单省时。可同时做两次实验，一次实验不过几分钟。这样，可根据批次用麦的不同，添加不同的α-*，避免单一配方带来的添加不足或过量添加。同时可作为判断一批面粉添加剂添加均匀性的方法。因为α-*的添加量相对来说是比较小的，如果α-*已经添加均匀了，那么其他添加剂相对来说应该较均匀了，这过程的变化使用降落数值测定仪。
当然，真菌降落数值目前也有它的局限性。自从2005—07-01溴酸钾停用以来，添加剂公司纷纷推出了新的复配添加剂产品，成分不得而知。有些成分对α-*的活性有抑制作用，虽然添加了一定量的α-*，烘焙效果也很好，可在检验真菌降落数值时反而检验不出来。所以，单体添加剂的使用仍是制粉厂家的研究重点。
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