玉米酿酒技术 小型蒸酒如何操作

以玉米为原料酿造白酒，除了原料本身所含的各种成分较为适中外，还富含植酸，有利于发挥酒的回甜风味，而且玉米蒸熟后，比较疏松，不粘糊，有利于发酵。玉米产量高，原料丰富，酿制的白酒酒香浓郁，绵甜醇厚。单一玉米原料制浓香型白酒的方法如下：

    1．工艺流程

    固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲

    2．操作要点

    (1)玉米原料

    选用颗粒饱满，金黄色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白质8.7％的玉米为原料。经清选后粉碎过筛，筛子的孔径为3.8～4.2毫米(相当于玉米粒的1／6至1／8)。

    (2)种曲的制备

    试管原菌用麦芽培养基，接入河内白曲原菌后在30℃下培养72小时。

    扩大培养时，原料为麸皮80％，谷糠20％，加水50％，拌匀后灭菌，冷却至31～32℃，接入试管原菌，培养72小时，中间翻拌3～4次，成熟后装入纸袋，在32～33℃下干燥24小时备用。

    曲种制备时，将麸皮90％、谷糠10％加水90％，拌匀后灭菌1小时，冷却至34～35℃接种，接种量为0.3％；堆积6小时，中间翻拌1次；装帘培养，在35～36℃下培养96小时，中间划帘4～5次，成熟后备用。

    白曲制造时，将麸皮80％、谷糠10％和鲜酒糟10％拌匀后，装甑蒸料1小时，冷却至36℃接种，接种量为0.3％；接种后堆积6小时，中间推倒1次；装帘培养是在33～34℃下培养40小时，每2小时倒帘1次，中间划帘1次。测定成品曲水分为32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小时即可。

    (3)固体产酯酵母的制备

    采用球拟、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28～30℃下培养72小时。

    ①一代三角瓶的制备

    取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃接入原菌，在30℃下培养24小时。

    ②二代三角瓶的制备

    取1 500毫升麦芽汁，装入2 000毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃，将一代成熟的菌种接入，并在30℃下培养24小时。

    ③固态生香酵母的制取

    将27.5千克麸皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鲜酒糟拌匀，常压蒸煮1小时，冷却至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的种菌液5千克(其中球拟1千克，仅逊1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆积培养6小时，中间推倒1次，在3l～32℃下装帘，34～35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分为44％，酸度0.12，细胞数9.9亿／克，生牙率15％即可。