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高温对于小麦品质的影响
       小麦籽粒灌浆期到成熟期的适宜温度（20~30℃）常常会被短时间出现的高温中断，国内外对此进行了广泛的研究。当温度超过32℃或昼夜温度为35℃/15℃时，不利于蛋白质含量提高，超过越多，面团和面时间和面包体积减少也越多。而相应的研究人员实验表明，高温胁迫下对于面粉中的蛋白质含量影响较为的大，而蛋白质含量是影响面粉面筋含量的重要因素，面筋的测定可以借助面筋仪进行快速的测定分析，本文则是简单的分析一下高温度对于面粉的常规品质影响。
       山农12号）和山农11号（相对前者筋力较弱）为试验材料，每个品种设三个处理，分别从小麦开花后15天（处理1）、20天（处理2）和25天（处理3）从山东农业大学实验农场的大田移入温室，在温室内直至小麦成熟。每个处理3次重复。同时使用面筋数量和质量测定仪等仪器进行测定面粉品质，测定数据如下表：

       除湿面筋含量外，蛋白质、面筋指数和沉淀值都是以处理2zui高，其次是处理3；湿面筋则是大田zui高，其次是处理1，而面筋指数反映的残留面筋占湿面筋的大小，结合面筋指数，则是处理2残留面筋zui多，过网的较少，即多聚体蛋白含量较多；虽然大田条件下湿面筋含量较高，但面筋指数zui低，也就是多聚体蛋白含量相对较低，因此，面筋指数比湿面筋更能反映面粉品质的优劣。三种处理的沉淀值都高于大田，且达极显著差异，而三种处理间未达显著差异，沉淀值反映的是蛋白质的质和量，说明三种处理都有不同程度的改善强筋小麦蛋白质的品质。