小麦蛋白质溶解度分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和蛋白、醇溶蛋白和蛋白质的主要存储蛋白质、面筋是主要的组成部分,因为这两种蛋白质成分的存在,就是需要通过面筋测定仪检测的，也是人们常说的小麦面筋，小麦面粉与水擦后可以形成面团,发酵后,烹煮或烤各种各样的食物。

湿面筋含量和质量的重要指标之一的鉴别小麦面粉品质，近年来报道,研究小麦面筋含量较多,主要集中在面粉的面筋含量和质量之间的关系和面粉产品研究。比如研究了小麦蛋白质成分含量和面团流变特性,结果表明, 面筋测定仪面筋含量之间的关系和面团的形成时间、稳定时间和吸水非常显著的正相关；还有的研究者研究了贮藏蛋白组分与面团流变学特性和面包、面条、馒头加工品质的关系，

但是，对于那么多的研究中目前关于小麦干湿面筋含量的变异和分布的研究报道反而比较少，这也是目前试验发展中所欠缺的一部分。

信息来源 http://www.hzmz17.com/  面筋测定仪